Z babcinego kredensu: przepisy na WIelkanoc

Z babcinego kredensu: przepisy na WIelkanoc

Mens sana in corpe sano – w zdrowym ciele zdrowa myśl. Tym właśnie mottem rozpoczyna swoją Uniwersalną książkę kucharską z 1909 roku Maria Ochorowicz-Monatowa, wielka ikona polskiej sztuki kulinarnej, następczyni legendarnej Lucyny Ćwierczakiewiczowej (jednej z pierwszych kobiet, które podjęły się napisania książki kucharskiej z polskimi przepisami). Monatowa, wzorowa gospodyni średniozamożnego mieszczańskiego domu, na przygotowanie tej monumentalnej monografii zdecydowała się podczas pobytu w Paryżu, gdy zauważyła, że jej staropolskie potrawy cieszą się dużym zainteresowaniem wśród francuskich przyjaciół. Chwała jej za to. Uniwersalna książka kucharska jest bowiem nie tylko skarbnicą ponad 2200 tradycyjnych przepisów, ale również doskonałym artefaktem historycznym. Czyta się ją jak dobrą lekturę, szybko i przyjemnie – a to za sprawą archaizujących naleciałości, które dzisiaj śmieszą, a to z powodu rozmaitych rozbieżności np. pomiędzy światopoglądem ówczesnych ludzi a nami; nie bez znaczenia pozostaje również fakt, że wszystkie przepisy opisane są całymi, długi zdaniami, które – w czasach krótkich, najlepiej wypunktowanych wypowiedzi – brzmią niczym fascynujące historie.

Ale historie te są opowiadane trochę niedbale, Monatowa nie wchodzi w szczegóły, nie precyzuje swoich wypowiedzi, tak jakby to, co pisze, było wielką oczywistością. Ciasto kruche to ciasto kruche – co tutaj tłumaczyć? (koń jaki jest, każdy widzi). No cóż, w XIX wieku rzeczywiście każda, nawet najgorsza gospodyni, umiała w kuchni zrobić niemal wszystko (a taką książkę traktowała niczym master course), ale na całe szczęście od tego czasu wiele się zmieniło i obecnie nikt od nas nie wymaga siedzenia przy garnkach od rana do wieczora. A przynajmniej nie powinien wymagać…

Dziś prezentujemy Ci dwa przepisy – na jajka faszerowane i na mazurka z rodzynkami. Drugi pochodzi z książki Ćwierczakiewiczowej Baby, placki i mazurki, reprintu z 1929 roku (tak!, to już był reprint!). Obydwa „okrasiłyśmy” dopiskami, bo przez ostatnie 100 lat jednak sporo się zmieniło… Nawet jeżeli na te święta liczysz na mamę/ restaurację albo domowe wypieki masz już za sobą, warto zerknąć – język jest po prostu zabójczy (zachowujemy oryginalną pisownię)!

Jaja faszerowane na Wielkanoc

Jaja faszerowane. Ugotowane jaja na twardo włożyć do zimnej wody, a gdy przestygną przekroić ostrym nożem na połówki wzdłuż razem ze skorupą, uważając, aby się takowa nie popsuła. Wybrać jajka dokładnie łyżeczką, posiekać, opieprzyć, posolić, kto lubi dodać garść siekanego szczypiorku i zasmażyć z łyżką masła i dwoma lub trzema łyżkami kwaśnej śmietany. Potem ten farsz nałożyć napowrót w skorupki, posypać tartą bułką i zasmażyć lekko na maśle kładąc posypaną stronę na dół. Można ten farsz nałożyć również w muszelki, polać zrumienioną bułeczką z masłem i wstawiwszy na chwilę do pieca, podać do stołu. Na takie jaja można równie dobrze użyć jaja kacze lub gęsie.

Proste. To akurat jeden ze „skromnych” przepisów Marii – inne bogate są np. w dodatki z raków czy słonowodnych ryb. Interesujące natomiast, że przeważająca większość przepisów z jajkami w książce Monatowej nie zawiera dodatków mięsnych. Kuchnia jarska (wegetarian wtedy jeszcze nie było) jest uznawana przez autorkę za bardzo zdrową, o czym dowiadujemy się ze wstępu. Za swoje dzieło Maria została nawet odznaczona na Wystawie Hygienicznej (sic) w Warszawie w 1910 roku – za konsekwentne uwzględnienie „niezbędnych warunków odpowiedniej dyety codziennej, higieny”. Na pierwszych kartach czytamy zaś, że

doświadczenia lekarskie wykazały, że po największej części wszystkie choroby chroniczne powstają z nieracyonalnego odżywiania się; a wadliwe odżywianie jest skutkiem braku znajomości ze strony naszych gospodyń, najważniejszych składników i ich działania w potrawach.

Wadliwe odżywianie według Monatowej, kobiety urodzonej w roku 1866, to też zbyt częste spożywanie mięsa! Stąd właśnie ponad 500 przepisów skierowanych jedynie dla jaroszy. Staropolska kuchnia bezmięsna? Czyli pozory jednak mylą.

Wróćmy do jaj. Monatowa swoje jajka wkłada do zimnej wody z dwóch przyczyn: po pierwsze, żeby nie poparzyć się przy dalszych czynnościach, po drugie zaś – żeby łatwiej się dało wyjąć zawartość ze skorupek. Jajka, które potraktuje się szokowo (przełoży z gorącej wody do skrajnie zimnej), lepiej odstają od błonki, która znajduje się pomiędzy białkiem a skorupką. Podobny efekt uzyska się też, używając starszych jajek, które zdążyły już sobie poleżeć w lodówce – wyparowała z nich (przez mikropory w skorupce) część wody, dzięki czemu całość zmniejszyła swoją objętość względem pancerzyka.

Mazurek wielkanocny

Mazurek rodzynkowy. Na wysmarowaną blachę położyć warstwę jakiegokolwiek drożdżowego lub kruchego ciasta. Ciasto powinno być bardzo cienkie. Wstawić w piec i podpiec, to jest tak, aby nie było upieczone, ale już nie surowe. Na to nałożyć mieszaninę zrobioną z rodzynków tureckich, zwyczajnych, z których pestki wyjąć poprzednio, cykaty lub pomarańczowej skórki, pokrajanej w drobną kostkę i migdałów drobno posiekanych. Każdego z tych gatunków po pół funta, można jeszcze dołożyć suchych konfitur. Wszystko polać następującą polewą: 5 żółtek, 3 całe jaja, pół funta masła młodego, rozpuszczonego, pół funta miałkiego cukru. Rozbijać naprzód jaja, następnie wsypać cukier, a w końcu wlać masło i wsypać wanilji tłuczonej lub cynamonu, wymieszać i polać grubo na rodzynki, wstawić w piec, jak na placki gorący, gdzie stać powinno 15 do 20 minut.

Wielkie dla Ćwierczakiewiczowej za sformułowanie „jakiekolwiek ciasto drożdżowe lub kruche”. Śmiałyśmy się do rozpuku. A skoro „jakiekolwiek”, to może na przykład te (tym razem z przepisu Maryśki):

¼ ft. niesłonego masła utrzeć na pianę, wsypać 1 funt mąki, ¾ funta cukru, wbić dwa całe jaja i wyrabiać dobrze na stolnicy. Potem rozwałkować cienko (…) i upiec w piecu na jasno złoty kolor.

Skrót „ft.” oznacza „funt”, czyli popularną niegdyś jednostkę masy, która jest odpowiednikiem około 200 g. Zauważ, że Monatowa oprócz jajek do swojego placka nie dodaje żadnych (pół)płynnych składników! Właśnie dlatego zanim przystąpi do scalania całości, uciera najpierw masło – ty możesz to zrobić oczywiście w mikserze. Jeszcze jedna wskazówka od nas – po przygotowaniu ciasta, warto z masy zakręcić kulkę i wstawić przed rozwałkowaniem na pół godziny do lodówki – szokowe, skrajne temperatury sprawiają, że ciasta stają się bardziej kruche. Aha, a cukier najlepiej zamień na ksylitol – dosyć tych kalorii!

Kruchy podkład Monatowa piecze „aby nie było upieczone, ale już nie surowe”… Sprawdziłyśmy. Przy temperaturze 180–200°C („piec, jak na placki gorący”) dla podkładu o grubości 1–2 cm czas wypieku wynosi około 20–30 minut. Wszystko zależy oczywiście od jakości składników i rodzaju Twojego piekarnika. Co do samej temperatury, to tutaj faktycznie rodzi się pewien problem, ponieważ Monatowa ani razu w swojej książce nie używa cyfr, a jedynie operuje porównaniami („piec lżejszy niż na drożdżowe”). Dla nas 180°C było najoptymalniejsze, ale zachodzi obawa, że przedwojenna autorka wypiekała swe mazurki w znacznie bardziej nagrzanym piecu. Nie polecamy jednak podkręcać piekarnika na więcej niż 230°C, bo łatwo jest wtedy przeoczyć moment, w którym ciasto zaczyna się palić.

Czymże natomiast jest „masło młode”? Jużci odpowiadamy: to po prostu masło świeże, nieosolone, o kolorze delikatnie kremowym (w opozycji do masła, które już zaczyna jełczeć oraz masła solonego – kiedyś nie było lodówek, więc jedynym sposobem przedłużania terminu przydatności było dodawanie soli…). „Cykata” to natomiast kandyzowane (usmażone w cukrze) skórki różnego rodzaju cytrusów oraz kawałki ziela tataraku. Jeśli akurat (dziwnym trafem zapewne) nie masz ich pod ręką, możesz więc użyć zwykłych bakalii.

Uwaga do ciasta kruchego, używanego na mazurki. Wszelkie kruche ciasto, pod mazurki używane, jest daleko smaczniejsze, jeżeli do zwykłej proporcji masła, cukru, żółtek, araku, dołożyć na funt mąki cztery żółtka gotowane, utarte na tarce i wgnieść je razem w ciasto.

Takąż jeszcze radę otrzymujemy od Marii na początku książki. Nie próbowałyśmy, ale może warto rozważyć dodanie? O rodzynkach natomiast pisze następująco:

Rodzynki do ciasta. Kładąc zwykłym sposobem rodzynki w ciasto, należy je wybrać z pestek, namoczyć w ciepłem mleku na godzinę, a gdy ciasto na placki na blachach wyrośnięte, brać po jednym i wkładać w ciasto jeden niedaleko od drugiego, zagłębiając widelcem, żeby się na powierzchni nie zostały.

Ano wypływają, jeno trzeba je trochę w cieście zagłębić widelcem. Kto piecze ten wie. Edit z współczesności: dzisiejsze rodzynki nie mają już pestek, bo produkowane są z innego rodzaju winogron albo zawierają tak małe pestki, że nawet nie warto ich usuwać (takie są właśnie sułtanki). Na początku XX wieku rodzynki były swoistym rarytasem, chociaż i tak produkowano je z czego popadło – często z dzikich winorośli rosnących w Polsce. Takie rodzynki odznaczały się grubą skórką, różnymi zanieczyszczeniami (stąd również nawyk parzenia rodzynek u naszych babć) i twardymi pestkami. Natomiast sposób z mlekiem jest ultradoskonałym rozwiązaniem ­– suszone winogrona łatwo absorbują wodę, dzięki namaczaniu staną się więc większe, bardziej soczyste i delikatne.

 

To tyle. Gotuj, piecz i daj znać, jak Ci wyszło. Może uda Ci się gdzieś dostać jaja kacze?